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什么是肠衣?都有哪些作用?

开心创业网发布日期:2022-03-30浏览:936

  肠衣是家畜的大肠、小肠经刮制而成的畜产品。主要用作填制香肠和灌肠的外衣;羊肠衣还可制成肠线,供制作网球拍线、弓弦和外科缝合线等用。肠衣按畜别分有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。按部位分有大肠衣、小肠衣。肠自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。根据畜别和加工成品的不同要求,对上面四层的处理也不一样。品质优良的肠衣应是坚韧半透明的。现在新兴的为胶原蛋白可食用肠衣。



  定义及用途


  家畜的大、小肠经刮制而成的坚韧半透明薄膜。按畜别分为猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣3类,并可分为小肠衣和大肠衣。主要用作填充香肠和灌肠的外衣;羊肠衣还可制成肠线,供制作网球拍线、弓弦、乐器弦线和外科缝合线等用。中国加工肠衣已有百余年历史,猪肠衣多产于华东和华中;羊肠衣多产于华北、东北和内蒙古。最初仅用于弓弦和弹棉花的弦线,产量有限。20世纪初期开始在天津、北京等地设厂加工生产,很快成为中国重要的出口物资。


  肠衣失去营养的原因



  氧气进入造成氧化褐变:这种变化是由外向内进行的。首先使外层的香肠由粉红色变浅,变白,而后逐步地变成灰褐色。将香肠横向切开可以看到一个氧化圈,时间越长,氧化圈越深。


  细菌繁殖造成肉品腐败:在肠衣的保护作用下,香肠外界的细菌是不会进入香肠内部的。这里所说的细菌是指香肠原料肉中的细菌,在灌装后采用的80-90℃的巴氏杀菌法处理是不能将其全部杀死的。这种杀菌工艺只能杀死大部分的致病菌,而无法杀死耐热性好的芽孢杆菌等。这部分细菌在0-4℃的条件下繁殖速度较慢,但若肠衣的阻氧性不好或随着时间的延长,它会使香肠腐败变质。从而失去食用价值。


  水份丢失:香肠中的水份丢失,使香肠失去弹性,香肠的鲜度下降,口感变差,这就要求肠衣有非常好的阻水性。


  香味丢失:香肠的香味丢失,失去香肠的香气,要求肠衣有非常好的阻气性。



  肠衣加工过程


  盐肠衣:盐肠衣的加工过程大致为:洗净鲜肠,浸泡18~24小时后进行剥刮。然后冲洗干净,灌水检验,割去破损有洞肠段,每5或10根配成一把(总长度约90米),用精盐0.5千克左右盐渍一昼夜,即成为半成品光肠。光肠再经漂洗、检查、修刮盐渍、沥干等进一步加工而成为成品。


  干肠衣:干肠衣的加工过程与盐肠衣类似,剥刮后每70~80根加5%的氢氧化钠溶液2.5升搅拌均匀,以除去油脂;再经漂洗,每100米用精盐0.8~1千克盐渍12~24小时,然后水洗除盐,晾干,压平,即可包扎成把,装箱出售。品质优良的猪肠衣质地薄韧,透明均匀(羊肠衣以厚为佳);盐肠衣呈浅红色、白色或乳白色。干肠衣多为淡黄色;具有一定香气。



  使用贮存方法


  肠衣的使用及贮存方法是否得当对肠衣作用的发挥也是很重要的。肠衣的存放环境一般要求在25℃以下干燥、通风、避光处贮存。如何使用请根据肠衣厂推荐的方法进行。不当的使用会给香肠的品质带来不良的影响。肠衣在使用前或使用时被碰伤,重者会在灌肠或在杀菌过程中造成肠衣爆裂,轻者会在香肠存放或销售过程中因肠衣结构被破坏而使其阻隔性下降,香肠会提前氧化变质或细菌进入香肠内部造成香肠腐败从而失去食用价值。肠衣在高温、潮湿的条件下贮存会使香肠变形、收缩率下降、规格发生变化。肠衣长时间的贮存,由于贮存条件的不完备,会使肠衣变形,造成损失。一般建议贮存期为3个月。

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